Soğanın içinde ne var?
Soğan hücreleri, normalde birbirinden ayrı duran amilaz enzimi ve sülfürlü amino asitler (özellikle S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide) içerir.

 Doğrama sırasında ne olur?
Soğanı kestiğinde bu hücreler parçalanır ve içindeki enzimler, sülfürlü bileşiklerle temas eder. Bu temas sonucunda lachrymatory factor synthase adı verilen bir enzim, sülfürlü bileşikleri propanethial S-oxide adı verilen uçucu bir gaz hâline dönüştürür.

???? Gözümüze ne olur?

Bu gaz havaya karışır ve gözümüze ulaşır. Gözümüzün yüzeyinde (kornea) tahrişe sebep olur ve gözlerimiz bu tahrişi gidermek için refleks olarak yaş üretir. Sonuç: gözlerimiz yanar ve akar.
Soğanın hücreleri kesildiğinde açığa çıkan enzimler, sülfürlü bileşikleri tahriş edici bir gaza dönüştürür. Bu gaz gözümüze ulaştığında, vücudumuz kendini korumak için gözyaşı üretir.

İstersen, "soğan doğrarken nasıl daha az ağlanır?" sorusuna da pratik ipuçları verelim

1. Soğanı soğukta beklet:
Soğanı doğramadan önce 10–15 dakika buzdolabında veya kısa süreliğine buzlukta beklet. Soğuk, gazın çıkışını yavaşlatır.

 2. Kesmeden önce soğanı biraz suyla ıslat:
Soğanı soyduktan sonra hafifçe sudan geçir veya suda beklet. Böylece keserken çıkan gazın bir kısmı suyla çözünür.

 3. Keskin bıçak kullan:
Keskin bıçak, soğan hücrelerini daha az ezer; bu da daha az tahriş edici gazın açığa çıkması demektir.

4. Soğanı doğururken yanında vantilatör çalıştır:
Hafif bir hava akımı, çıkan gazı gözlerinden uzağa taşır.

 5. Akan suyun altında doğramak:
Bu yöntem biraz zahmetli olabilir ama çok etkilidir; gazlar direkt suyla taşınır.

 6. Soğan gözlüğü veya normal gözlük kullan:
Gözle soğan arasına fiziksel bir bariyer koymak, gazın gözle temasını azaltır.

Not:
Soğanın kök kısmında (alt ucu) en çok tahriş edici madde bulunur; mümkünse en son o kısmı kes veya tamamen çıkarmamaya çalış.